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高坪区非遗项目简介——贺家空心面制作技艺
双击自动滚屏      添加时间:2019/11/15      浏览次数:1776      信息录入:admin      【字体:

心挂面俗称“盐挂面”“盐面”。空心挂面对面粉的精纯度及其制作技艺的要求相当高,和面时对面团有长达1小时左右的强力挼搓。手工制作出的空心挂面呈圆柱状,细若丝线,外表光洁,内为空心。上好的空心挂面耐煮、软滑、筋道,是干面条世界的精品和珍品。

高坪区地处四川盆地东北部嘉陵江中游东岸。受地质、山脉、河流、气候等因素的制约和影响,形成平坝、浅丘、中丘和低山混杂的地貌,为亚热带温暖湿润季风气候区。区域内大面积旱地夏粮主产小麦,小麦种植已有数千年历史。境内人们历来对小麦的普遍吃法之一,就是将小麦磨成面粉后制成干面条储存,以供随时煮食。这种干面条就是空心挂面。

空心挂面的制作程序较为繁杂,制作耗时较长。制作空心挂面须用精细洁白的上等好面粉。在磨面机器问世前,都采用石磨磨制面粉。磨面机器问世后,就采用机器磨制面粉。

和面挼面:面粉放入大盆中,视天气冷暖添加适量食盐、鸡蛋、清水和匀,用力搓挼1小时左右,其软硬度以面团不粘盆为宜。其间要醒面2次,每次2~3分钟。

开条接条:将面团从大盆中取出置于面板上,调整成厚度为10厘米左右的扁平型状,用大刀切成7~10厘米的大条,再在面板上醒3~5分钟后,将所有短大条连接成长大条,边连接边抻压成圆形大条,辅以炒制的干豆粉做扑粉,以免大条粘连。

入盆醒条:在接好的大条上刷上适量菜籽油,再醒几分钟后,一边将大条搓制成拇指般粗细的圆长条,过扑粉后盘绕在大盆里。盘条入盆后,夏季醒条1小时左右,冬季醒条3~4小时,春秋两季视温度而定。

上树抻条:将醒后的细圆条绕在两根竹棍上并陆续放入醒面槽,盖以草席再醒面,使其为固定的下棍以坠力将面条抻长。数分钟后,依放入醒面槽的先后,陆续将上树的醒条连棍取出,再加一枝竹棍将醒条长度抻至60~70厘米左右,滚匀扑粉,再入醒面槽醒面数分钟。

上架晒面:晒面架置于阳光照射充足的室外,架高3米左右,在立柱与立柱之间的上下两端,分别横置一块25厘米宽的木枋,均以20厘米间距,钻以能插入竹棍的圆孔。从醒面槽里取出带有上下棍的面条,将两枝上棍插入晒面架上端木枋的两个圆孔,让下棍悬垂并适当用力下抻,使面条逐步拉长拉细。经过对下棍的反复抻压,直至使其长度到达晒面架下端木枋时,即可将下棍插入一个对应的圆孔里。空心挂面的制作过程就此完毕。

收取下架:空心挂面体细心空,其干燥度达到八成即可收取下架。当一架面条收完置于切面板后,在上面覆以草席或布料,使其适当“返潮”,以防在切面和包面过程中脆断。

高坪制作空心挂面的精细程度,证明高坪地区的小麦种植、传统磨粉技艺、面食制作技艺历史之久远,是本区域饮食文化的见证。这对于了解和记录当地粮食种植、面粉研磨、面食制作、饮食文化,都具有独特价值。同时,独特的配料技术、醒面技术也具有研究价值。

事实上,空心挂面至今仍是百姓普遍喜爱的特色面食品;但在二十世纪七十年代后,随着磨粉机和制面机的大量出现,加之空心挂面独特复杂的工艺、制作成本高而导致的产品售价高等因素的影响,致使传统的磨粉技艺、尤其是手工制制作空心挂面的技艺趋于绝迹。现在,南充市高坪区北斗坪村的贺清平面坊,是高坪区境内仅存的空心挂面的制作作坊。

 
 
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